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厨师对刀工有哪些要求

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2017-07-01 浏览:

  江苏厨师培训时不可忽略的就是刀工,也就是切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。一般食物讲色香味俱全,而其中的色主要就是刀工好坏的体现了,那么对于刀工有哪些要求呢?
  1、整齐划一
  无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐,这样就会影响菜肴的质量。
  2、干净利落
  在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。
  3、适应烹调方法的需要
  原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法,所用的火力较大,烹制时间较短,要求成品脆、嫩,为了入味和快速成熟起见,原料宜切制得薄小一些等。
  4、适应原料的不同性质
  各种原料由于质地不同,在加工时也应采用不同的刀工处理。
  5、合理使用原材料
  在刀工操作中,应有计划用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子,能炒肉丝用的原料就不要去制馏。
  刀工是根据烹调和食用的需要,将各种原料加工成一定形状的操作技术,所以在一开始培训的时候,首先就是刀工的培训,切菜、切肉、切饼、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法,这一点一定要明白。
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