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厨师怎么合理的练习刀工

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2017-07-01 浏览:

  一个合格专业的厨师,所具备的刀工一定要过硬,烹饪入门就是刀工,切厚了就不容易熟,切薄了就怕切到手。总之,菜做的好不好,刀工占很大一部分。那么要怎么合理的练习刀工呢?
  阶段1:练习直切,直切就是笔直切下去。方法:切黄瓜。黄瓜,圆、长,容易握,练习是不会切到手,最适宜练习直切。快切要用手腕用力,刀要快,整手拿刀柄,不要拿刀背; 切的时候要用刀前面三分之一处。最好的练习是用土豆 。土豆要大,要是土豆会滚,就在边缘切一刀,使它和案板贴紧,这样就好切多了。刚练习时要慢 ,不要急成, 稳是关键。待到熟练在加快速度。切丝要长短、 粗细一致。重要的是要天天练习, 每天练半小时。
  阶段2:练习推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料,运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推,一刀到底,着力点在刀后端。练习方法:切豆腐。
  阶段3:剁。练习方法:把无骨的肉类剁成泥。剁肉丸时是两手持刀,用刀背一上一下轮番剁下,直至剁成泥。剁肉要用刀后三分之一处要精、准、狠 一次完成。当然这样的练习刀会很容易钝, 一般 3~4天磨一次。等。
  江苏厨师培训学校需要各位记住,在练习刀法的时候,用刀的要领是刀拿要稳,用力要刚柔相济,再就是勤学苦练,一般练习刀工萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料,通常像土豆丝等食物材料练好再练练小的东西, 比如大蒜头、胡萝卜等,勤学苦练,熟能生巧。
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