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烹饪火候有哪些作用

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2020-03-16 浏览:

  烹饪过程中除了菜品的样式,刀工的好坏,还有一点很重要的是火候,指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节,那么火候有什么作用呢?
  1、准确把握菜肴的火力大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。
  2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解,恰当使用火候,可减少其营养成分的损失。
  3、火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候,有杀菌消毒的作用。
  4、潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候,使调味品能渗入,菜肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。
  5、火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
  6、火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
  一般烹饪的火候可以分为猛火、中火、慢火、微火,这些在江苏厨师培训期间肯定都会是会着重的讲的,因为真的很重要噢。
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