江苏厨师学校 > 学校新闻 >

烹调有哪些方面的作用

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2017-07-01 浏览:

  烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调,通俗的讲烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化,其主要的作用如下。
  1、杀菌消毒。生的食物原料,食物原料会常有一些细菌和各种寄生虫,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。
  2、使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
  3、促进营养成分分解,利于消化。食物原料都含有一定的营养成分,而食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,而且能提高食物的消化率。
  4、调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等,会给人以美的享受。
  5、调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。通过烹调,调味品在加热中互相"扩散"、"渗透"、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲。
  6、调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
  基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强,直接关系成菜的品质,所以江苏厨师培训学校对这一块是很重视。
江苏厨师培训学校