食物原料有很多，类型也是大有不同，因此厨师在切菜的前提就是保证不会因自己的刀工，从而影响到菜肴的质量，因而保证口味，这就要求厨师要会多种刀法，下面为了让大家更加了解刀法，江苏烹饪学校就介绍一下常见刀法。
　　一、直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为"切"、"劈"、"斩"三种。
　　1、切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，可以分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
　　2、劈(砍)。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
　　3、斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。
　　二、平刀法(批刀法)：在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种
　　三、斜刀法(斜刀批)：是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批和反斜批两种。
　　四、剞刀法：又称混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切(批)断。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
　　刀工是作为一名厨师最基本的要求，基本上所有的学徒都是从刀工开始，成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。