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常见的刀法有多少种

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2020-02-14 浏览:

  食物原料有很多,类型也是大有不同,因此厨师在切菜的前提就是保证不会因自己的刀工,从而影响到菜肴的质量,因而保证口味,这就要求厨师要会多种刀法,下面为了让大家更加了解刀法,江苏烹饪学校就介绍一下常见刀法。
  一、直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为"切"、"劈"、"斩"三种。
  1、切。切实将刀对准原料,垂直推拉,上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别,因着力点不同,可以分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
  2、劈(砍)。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料,劈时用大小臂的力量,用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
  3、斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法,一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀,间断落刀,因此也称为排斩。
  二、平刀法(批刀法):在操作时,刀与砧板基本呈平行状态,刀刃由原料一侧进刀,从另测出来,从右到左,将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种
  三、斜刀法(斜刀批):是刀面与砧板面成小于90°角,刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批和反斜批两种。
  四、剞刀法:又称混合刀法,是将原料划上各种刀纹,但不切(批)断。剞刀时,应根据原料的性质及用途,一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
  刀工是作为一名厨师最基本的要求,基本上所有的学徒都是从刀工开始,成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。
 
 
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