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石磨小豆腐的制作方法

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2017-12-29 浏览:

  石磨小豆腐是一道常见的一道菜,做出的口味千差万别,一般传统做法做出来的口味会比较干,还有一股豆腥味。而江苏厨师培训制作的石墨豆腐口感香脆,没有豆腥味,那我们来看看制作方法。
  准备工作:
  1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。
  2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。
  3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中密封。
  4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋密封。
  制作流程:
  生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀,下一份小白菜末充分炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。
  温馨提示:
  1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。
  2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。
  3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。
  掌握上面的技巧,一道香喷喷的石墨豆腐就很容易做好了。
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