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凉菜在制作上有哪些要求

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2017-07-29 浏览:

  凉菜顾名思义就是食用时数都是吃凉的,通常冷菜都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。而它主要的特点就是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。那么在制作上有哪些要求呢?
  (1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
  (2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
  (3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
  (4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。
  (5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
  (6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。
  凉菜是中国餐桌上必备的存在,,这可以说是中国人饮食的一大特色,从它制作的过程中就可感觉到浓浓的中国味,因此各位在江苏厨师培训时,对于这一块的学习不能掉以轻心哦。
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