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厨师培训技能百科之何谓“烹”

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2017-09-11 浏览:

  形容一个人擅长厨艺的时候我们会说他煎炒烹炸样样精通,煎、炒、炸相信大家都知道是什么平时大家做菜都会说炒菜啊、煮菜啊、煎个饺子、炸个薯条等,但是很少说烹,想必都很陌生。那么到底什么是烹呢?江苏厨师学校小编今天就给大家讲一下,什么叫做“烹”。
  有句话叫‘逢烹必炸’,意思就是烹是炸的转变作法,烹是炸的转变作法,烹是将挂糊或不挂糊的小块原料,用旺火热。油炸成金黄色后,将油沥出,锅底略留余油,加上调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出勺即成。其中,烹制所用的调味汁一般都是清汁(不加团粉勾芡)。
  清烹是将原料挂薄糊,不加辅料。将主料切成块、段等,喂口后放入九成热的油内炸两边。炝锅后下主料,倒入对好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹虾段。
  炒烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。
  总之,烹法制作出来的菜品独具风格,具有外焦里嫩、滑润香醇的口感。嘻嘻嘻,说到这里大家是不是对烹更多了一点了解呢?是不是对煎炒烹炸有了很多兴趣?欢迎联系我们一起交流学习哦。如果您想系统学习烹饪方法和技能,走上专业的厨师道路,可以来江苏厨师学校试学体验,石鹏山厨师培训,厨师成长的摇篮,期待你的加入!
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