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冬天里的爱心牛排

编辑:江苏厨师学校

发布时间:2020-12-14 浏览:

  牛排作为西餐中尤为普遍的餐食,流入国内后相当受国人的喜爱。新颖的食物加上满满的仪式感,何乐而不为呢?正巧,连云港厨师培训牛排的烹饪法,我们来了解一下做法吧!
  用料:牛排1块、盐少许、黑胡椒(整粒)少许、黄油1块、菜油少许、大蒜一整头、迷迭香和百里香可选项。从袋里取出的牛排,一定要擦干牛排表面的水分,这一步非常重要。牛排之所以能形成诱人的色泽和香气,是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应(Maillard Reaction)。
  其最基础的反应条件就是高温,这个温度需要达到100到180度,而且升温要快,尽快跳过从室温~100度这个期间(这个温度区间产生的味道和对肉质的改变并不是我们需要的),达到100度以上才是我们要的美拉德反应。如果牛排表面有很多的水分,水作为一种热容很大的物质,即使一点点也会吸收大量的热量(水瞬间沸腾也就只有100度),会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低,延缓了这个“室温~100度“的升温过程,影响美拉德反应的产生。所以,务必,务必,擦干牛排表面的水分。要舍得用大量的厨房用纸。
  再说一下牛排的厚度,在我看来小于2.5cm的牛排都只能称为牛肉片。煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应,美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间,也就是要有一定的温度并作用一定的时间。所以,如果牛排太薄,在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟(除非你想吃的就是全熟well done),亦或为了保证三五分熟,就要煎很短的时间,这时牛排表面的美拉德反应就不够充分,出锅时牛排表面还呈现灰白色(清炒肉丝的颜色),而非焦黄色。
  两种情况都是我们不希望遇到的,所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了美(zhuang)观(bi)。想要获得一块完美的牛排,你必须有一块够厚牛排。我一般会按照3~4cm来分割牛排。如果是菲力(里脊),因为其宽度小,按照一般人的食量,则需要更厚。但是注意,约厚的牛排,烹饪时的温度操控就更难。
  再说说牛排的调味,好的牛肉,需要保持它原有的牛肉味(beefy),所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施,包括黄油,蒜,香草(迷迭香和百里香),属于个人偏好,也并非是煎之前要准备的。煎制前,只需要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确的说。这取决于你的盐的颗粒的大小,颗粒越大的盐,同样的体积,就越不咸。当然如果你使用更大颗粒的盐,就要比我这个多些。
  然后是黑胡椒,不要使用成品的黑胡椒粉,那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。注意,上面说的无论是盐还是黑胡椒,都是撒双面,不能只撒一面哦。
  对于牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。有人是凭经验控制煎制的时间,有人则凭手感(对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度,看上去很酷),不能说是错,但可靠性不佳。唯一一个可靠的标准就是“内芯温度”,是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度,不同的牛排厚度,不同的油温,不同的牛排初始温度,不同的肉质,需要煎制的时间是不一样的,所以,唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。这就需要温度计!温度计是牛排好手的必要设备。
  忙碌后的休闲日最不可缺的要属牛排了,在西餐厅吃不仅要提前预约,还要昂贵的费用,要说味道嘛,其实和自己做的差不太远。只要提前买一些半成品牛排,附送酱料包,自己煎一下就好了,非常简单方便。其实在家做也可以讲究一下气氛,买一些玫瑰和烛台,配上自己制作的牛排套餐,搭配水果与浓汤、意面,再来一瓶红酒或者香槟。
  看了后你是否也想和你的爱人在家中来一套丰盛的烛光晚餐呢?想要抓住一个人心,首先从她的味觉开启,来到连云港厨师培训给你的爱人每日爱心便当吧!
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