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  • 为什么江苏厨师培训夏天做菜要加点糖
  • 文章来源:江苏厨师学校  发布日期:2017-12-25 阅读次数:[]
  •   夏季,天气炎热,食物很容易变质,会造成浪费。那有什么方法可以延迟食物变质的时间呢,江苏厨师培训的时候喜欢加糖,加糖的话做出来的菜肴不但不容易变质了,而且还可以让菜肴更加美味。
      放在菜中用来调味的糖,主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用,但它能够调节微生物的生长。主要原因是,糖能降低菜中水分的活性,让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分,甚至使微生物细胞脱水,进而处于生理干燥状态,虽然没被杀灭,但也停止了生长活动,菜就不容易变质了。
      南方做菜大都用糖,北方人则不是很习惯。其实,做菜少放些糖,不仅不会影响菜的味道,还有调节色、香、味的作用。比如,腌肉中加糖,能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润,使肉变得柔软多汁;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。另外,放糖还能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用,适合做肉菜时使用。
      炒菜时要记住先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里,从而影响菜的口味,让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家,哪些菜可以加糖,并列出了所加的分量。我们在实践中,只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了,这样既不影响菜的风味,还可以避免过多地摄入糖类,对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病,需要控制能量摄入的人,在这方面应尤其注意。
      并不是所有的菜都适合放糖,像清炒西蓝花、芥蓝、荷兰豆等等,糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香,江苏厨师培训建议一次要不炒太多。